Risotto verde de quinoa

Ingredientes: Para cuatro personas
400 gr de quinoa
1 cebolla colorada
1 diente de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de queso blanco
1/2 taza de buen queso parmesano
1 atado de esparragos blanqueados
1 atado de hojas de espinaca
Menta fresca picada
Perejil picado
Albahaca picada
100gr de almendras tostadas

Lavar la quinoa varias veces, pasándola por agua fria.
Luego cocinar con abundante agua con una pizca de sal marina hasta que esté a punto. (20 min aprox.) Colarla
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise y dorarlos con un poco de aceite de oliva. Agregar la quinoa cocida, los essparragos blanqueados y las espinacas picadas
(crudas). A último momento sumar el queso blanco, mas menta, perejil y albahaca picados.
Chequear si la preparación no necesita un poco de líquido; de ser asi, agregar una o dos cucharadas de caldo de verduras.
Terminar de montar el risotto con parmesano y rectificar de sal y pimienta.
Servir con más espárragos por encima, con parmesano y con almendras tostadas.

Fuente: Mi primer libro de cocina-Juliana López May